MASA GELATINA
Estoy convencida que os puede sonar algo raro pero en la pastelería profesional se utiliza mas de lo que pensáis.
Os cuento un poco que es esto de masa gelatina. Es lo que es España conocemos coloquialmente como gelatina hidratada.
La gelatina es una sustancia incolora e inodora que se extrae de los huesos y cartílagos de los animales así como de ciertas algas.
Se suele presentar en polvo o en hojas translucidas, estas hojas se componen de un 90% de proteína y un 2 % de sales minerales y agua.
El objetivo es convertir en gel la preparación a la cual es añadida. El poder gelificable de la gelatina se mide en blooms, a mas blooms mas gelificación.
La forma de hidratar la gelatina es de 6 a 1, ósea que por cada gramo de gelatina hay que añadir 6 gramos de agua.
El hacer mas cantidad de esta masa gelatina esta mas que justificado en las grandes pastelerías ya que como tienen que hacer grandes cantidades de mousses, golosinas, glaseados.
Gracias a esta masa gelatina vamos a añadir la proporción de gelatina que de agua y así seremos mas precisos a la hora de trabajar con nuestras recetas.
La vida útil de esta masa gelatina en la nevera es de unos 5 días pero podéis congelarlo sin problema conservarlo en un táper hermético.