lunes, 15 de febrero de 2021

MASA GELATINA

 MASA GELATINA


Estoy convencida que os puede sonar algo raro pero en la pastelería profesional se utiliza mas de lo que pensáis.

Os cuento un poco que es esto de masa gelatina. Es lo que es España conocemos coloquialmente como gelatina hidratada.

La gelatina es una sustancia incolora e inodora que se extrae de los huesos y cartílagos de los animales así como de ciertas algas.

Se suele presentar en polvo o en hojas translucidas, estas hojas se componen de un 90% de proteína y un 2 % de sales minerales y agua.

El objetivo es convertir en gel la preparación a la cual es añadida. El poder gelificable de la gelatina se mide en blooms, a mas blooms mas gelificación.

La forma de hidratar la gelatina es de 6 a 1, ósea que por cada gramo de gelatina hay que añadir 6 gramos de agua. 

El hacer mas cantidad de esta masa gelatina esta mas que justificado en las grandes pastelerías ya que como tienen que hacer grandes cantidades de mousses, golosinas, glaseados.

Gracias a esta masa gelatina vamos a añadir la proporción de gelatina que de agua y así seremos mas precisos a la hora de trabajar con nuestras recetas.

La vida útil de esta masa gelatina en la nevera es de unos 5 días pero podéis congelarlo sin problema conservarlo en un táper hermético.


MASA GELATINA

- 100 gr Gelatina en Polvo

- 600 gr Agua


ELABORACION:

En un bol ponemos la gelatina y el agua y dejamos que esta se hidrate durante una hora.

Pasado este tiempo y con cuidado a intervalos cortos vamos calentando la gelatina en el microondas.

Vigilaremos la temperatura que no alcance los 40 ºC y cuando la mezcla este completamente disuelta vertemos la mezcla en un táper.

Si hace espuma con ayuda de una cuchara la quitamos y dejamos que solidifique la mezcla y guardamos en la nevera.

Para que os hagáis una idea de como utilizarla mas adelante os dejare alguna receta donde la podéis utilizar. 

Pero si ya tenéis una receta de mousse en vuestra casa que os gusta o simplemente os hacéis con un libro y en la receta os dice que utilicéis 7 gr de gelatina tendréis que poner 49 gr de masa gelatina ( solo hay que multiplicar por 7).

Espero que este post os ayude y os haga mas fácil la elaboración de vuestros postres.



Mercedes.

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