miércoles, 14 de abril de 2021

GELIFICANTES VEGETALES

 GELIFICANTES VEGETALES


Buenos días, 

Hoy en esta entrada no os voy a traer ninguna receta lo que os  propongo que conozcamos los gelificantes vegetales.

Como cada día esta mas implantada la cocina vegana y la utilización de menos productos de origen animal en nuestras elaboraciones. Os voy ha hablar de los gelificantes vegetales que salen de las algas.

Si parece mentira verdad??. Hay diferentes tipos de algas que según su composición nos dan gelificaciones mas duras que otras y sin usar la gelatina de origen animal a la cual estamos acostumbrados.

También  hay que decir que no dejan ningún tipo de sabor. Hay que decir que estas algas son carragenatos que es una mezcla de polisacáridos. 

Las usaban los Irlandeses desde hace ya 600 años para fabricar postres lácteos. Tenemos 3 mas importantes y mas conocidos:

 - Agar Agar

 - Kappa

 - Iota

 - Goma Gellan



Os voy ha contar un poco de cada una para que vosotras elijáis el que mas os convenga según la elaboración que queramos hacer.

  -Agar-Agar: Tiene gran poder gelificante se encuentra en supermercados y grades almacenes. Su dosificación del 1% por materia solida. Conseguimos geles transparentes, duros y bastante quebradizos. Es termorreversible y para que se active hay que llevarlo a 85ºC.

  -Kappa: Tiene un poder gelificante parecido al Agar-Agar y conseguimos geles de una consistencia parecida este producto es muy propenso a la sinéresis. Es también termorreversible y se activa a los 85ºC pero los geles que conseguimos con la Kappa son mas opacos. Con una dosificación de 0.02% a 2%.

  -Iota: Tiene un poder gelificante muy especias ya que es termorreversible pero además después de tener el gel frio se puede triturar y al cabo de unos minutos vuelve a gelificar. Es el único que se activa en presencia de calcio y se activa a los 85ºC. Es un gel mas blande que los dos anteriores e ideal para postres con leche o chocolate. Dosificación de 2% a 15%..

  - Goma Gellan: Este producto no es de origen vegetal , sino que es una fermentación microbiana. Conseguimos geles muy duros, estables y estos con termo irreversibles lo que indica que se puede hornear. Dosificación de 10% a 20% , actúa con cualquier liquido y se activa a los 85ºC.

Una curiosidad de todos estos gelificantes el único que admite la congelación es la Goma Gellan del resto lo mas probable es que el producto se desnaturalice al descongelar. 

Mas adelante hablaremos de mas espesantes como las gomas , pectinas e inulinas. Os ánimos a investigar o mirar recetas en el blog donde ya uso estos productos.

Si queréis haceros con estos productos en Sosa.cat o Dayalet.com los podéis encontrar.



Mercedes.

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